INTRODUCCIÓN
Los tacos al pastor nacieron en Puebla, donde se adopto el sistema de asador vertical proveniente del medio oriente y la carne se sustituyo por carne cerdo.
En ciudad de México se popularizó rápidamente, dando origen a cientos de taquerías donde cada taquero tiene su propia receta celosamente guardada, pero en la que no puede faltar el achiote y los chiles secos, que al macerar la carne, dan ese sabor y color característico que tanto nos gusta
Les comparto mi receta de Tacos al pastor para hacer en casa, lo mas importante es el adobo, para macerar la carne, que es la que va a dar el toque especial de los tacos al pastor.
Como es un poco laborioso hacer el adobo te recomiendo que hagas una buena cantidad y congeles el resto que no utilices, para tenerla siempre a mano.
INGREDIENTES
Para el adobo de chiles:
Ajo 2 dientes
Cebolla 1 pieza med
Tomate maduro 500 grs.
Chile guajillo 4 unidades
Chile pasilla 2 unidades
Chile ancho 3 unidades
Chile puya 2 unidades
Laurel 1 hoja
Tomillo seco 1 pizca
Comino en grano 1 pizca
Pimienta negra 1 pizca
Orégano 1 pizca
Mejorana seca 1 pizca
Clavo de olor 10 unidades
Vinagre de manzana 100 ml o 1/3 vaso
Sal 1 cucharadita
Para el adobo de achiote:
Pasta de achiote “El Yucateco” 100 grs
Zumo de naranja natural 250 ml
Vinagre de manzana 50 ml
Ajo 1 o 2 dientes
Cebolla blanca mediana 1 pieza
Sal 5 a 10 grs o 2 pizcas
Pimienta negra entera 10 granos o 1 pizca
Laurel 1 o 2 hojas
Orégano seco en hoja 1 cucharada
Aceite de girasol C/S o 60 ml.
Para la salsa de chile de chipotle:
Chile chipotle seco entero
(4 unidades) 50 gramos
Ajo 2 dientes
Cebolla 1 unidad
Tomate rojo 500 grs
Sal 1 cucharadita
Comino en grano 1 pizca
Tomillo seco 1 pizca
Vinagre blanco de manzana 4 cucharadas
Cilantro fresco picado 1/2 manojo
Para la carne
Cuello de cerdo 1 kg
Sal c/s
Pimienta negra molida c/s
Tortillas de maíz pequeñas de 10 o de 12 cms.
Para las guarniciones: Cebolla blanca picada
Cilantro picado
Piña asada cortada en láminas
Limón verde cortado
Salsa de chile chipotle
Método de elaboración
Para el adobo de chiles:
Asar los ajos, los chiles limpios, la cebolla y los tomates. Una vez asados sofreír los ajos, cebolla y chiles, agregar las especias, mojar en el vinagre, agregar los tomates y cubrir con agua. Dejar cocer 30 minutos hasta que los chiles se hayan ablandado.
Triturar, colar, rectificar y reservar el adobo.
Para el adobo de achiote:
Triturar el achiote con todos los demás ingredientes con ayuda del vinagre y zumo de naranja.
Sofreír a fuego bajo dar un ligero hervor hasta que espese. Retirar del fuego y enfriar.
Para el adobo al pastor:
Mezclar 1/3 parte del adobo de achiote con 2/3 partes del adobo de chiles.
El resultado debe de ser una explosión de sabores, del ahumado y picante de los chiles con el sabor dulce y acido del achiote.
¡A cada taco su salsa!
Los tacos al pastor se acompañan tradicionalmente con salsa de chile chipotle
Para la salsa de chile chipotle:
Asar los ajos, la cebolla, los tomates, sofreír con un poco de aceite de girasol.
Condimentar con las especias.
Hervir los chiles chipotles enteros en agua con sal y un chorrito de vinagre hasta ablandarlos, limpiar los chiles de semillas.
Agregar los chiles limpios y el agua de cocción a los chiles.
Cocer, si es necesario agrega un poco más de agua.
Triturar con un poco de cilantro fresco picado.
Rectificar de sal.
Para la carne:
Hemos escogido cuello de cerdo porque tiene la cantidad de grasa ideal para que los tacos no queden secos.
Se puede cortar la carne según el método de cocción que vayas a utilizar, ya que nadie suele tener un asador vertical en casa, propongo cortar la carne en dados pequeños de 1/2 cm
Sal-pimentar la carne y dejar macerar con el adobo al pastor de ser posible 1 noche en refrigeración.
Para cocer la carne, en un sartén bien caliente con un poco de aceite de girasol ir cociendo poca cantidad al momento a temperatura alta para lograr que la carne se dore bien.
Aparte asar las laminas de piña hasta que tomen color y reservar.
Montaje de los tacos:
Los tacos al pastor suelen montarse en tortillas de maíz pequeñas con una o con copia (dos tortillas).
Calentar las tortillas en el comal, arriba la carne al pastor, las guarniciones de cebolla y cilantro picados, decorar con la piña asada cortada, arriba unas gotas de limón y coronar con la salsa de chipotle.
¡Buen provecho!
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