Tamales Oaxaqueños

Los tamales Oaxaqueños son propios del estado de Oaxaca y del sureste de México.

Están envueltos en hoja de plátano. Son de masa de maíz y se rellenan de pollo o cerdo, con mole negro o mole verde.

Se suelen consumir en fiestas y eventos populares.

Receta para 25 Tamales de 200 grs c/u

Ingredientes

Para hacer 3 kg de masa

Harina de maíz nixtamalizado 1 kg.

Caldo de la cocción o agua 1,5 lt.

Manteca de cerdo 500 grs

Levadura química o Royal 14 grs (1 sobre)

Sal

Relleno y caldo:

Pollo entero 2 kg

Ajo 4 dientes enteros

Cebolla 1 pieza mediana

Apio 2 ramas

Zanahoria 2 piezas

Laurel 2 hojas

Tomillo 1/2 manojo

Pimienta 8 granos

Sal gruesa 1/2 cuch

Agua

Para el mole negro:

Chile Mulato 200 grs 8 chiles

Chile Ancho 100 grs 8 chiles

Chile Pasilla 300 grs 8 chiles

Chile Chipotle 25 grs 4 chiles

Tomate pera 2 kg

Cebolla 2 un

Ajo 5 dientes

Plátano macho maduro 1 pza

Especias:

Laurel 3 hojas

Tomillo seco 1 cucharada

Comino en grano 1 cucharada

Clavo de olor 5 un

Canela en rama 1/2 rama

Nuez moscada 1/2 cucharada

Pimienta negra 1 cucharada

Pimienta gorda 1 cucharada

Mejorana 1 cucharada

Anís 1/2 cucharada

Chocolate Abuelita 1 tableta

Frutos secos:

Cacahuate frito 20 grs

Almendra frita 50 grs

Nueces 40 grs

Piñones 40 grs

Pepitas de calabaza 50 grs

Sésamo tostado 50 grs

Pasas 20 grs

Tortilla tatemada 2 un

Pan baguette frita 4 rebanadas

Método de elaboración:

Para el pollo:

Trocear el pollo y poner en una cacerola.

Cubrir con agua y agregar las verduras lavadas y cortadas.

Agregar sal y las especias.

Dejar cocer 45 minutos.

Sacar el pollo dejar, enfriar, desmenuzar y reservar

Recuerda hacer un caldo rico y sabroso pues lo usaremos para hacer la masa del tamal.

Para el mole:

Asar los ajos, los chiles limpios, la cebolla y los tomates.

Una vez asados sofreír los ajos, cebolla y los chiles con las especias, mojar en el vinagre, agregar los tomates, el plátano macho frito, los frutos secos, las tortillas y el pan frito, cubrir con el caldo de pollo.

Dejar cocer 1 hr a fuego bajo y hasta que todos los ingredientes se hayan ablandado para facilitar la molienda.

Triturar, pasar por un colador o chino grueso, para quitar el bagazo, logrando una salsa espesa, tersa y brillante.

Devolver a la olla agregar el chocolate picado y rectificar de sal, si se quiere mas dulce agregar azúcar al gusto.

Cuando el mole esté a nuestro gusto, agregamos el pollo desmenuzado.

Aparte reservar 1 kilo de mole para rellenar el tamal y no quede seco.

Para la masa de tamal

En un bol grande poner el harina de maíz con 1 cucharada de Royal.

Incorporar el caldo tibio pero no caliente poco a poco hasta lograr la consistencia suave, como para hacer tortillas.

Siguiente paso agregar la manteca de cerdo pomada no fría para que se incorpore bien a la masa. Seguir amasando hasta que la masa se esponje.

Usar toda la masa para armar los tamales, si la masa se enfría demasiado se endurecerá.

Montaje del tamal

Cortar las hojas de plátano en cuadrados de unos 30 cms.

Pasar las hojas de plátano por la lumbre para ablandarlas y poder doblarlas, sin que se rompan.

Para hacer tamales de 200 gramos aprox.

Masa de tamal 140 grs.

Relleno 50 grs.

Salsa 20 grs.

Extender la masa sobre la hoja.

Poner el relleno al centro.

Cubrir con el mole

Cerrar doblando la hoja por los 4 lados, formando un paquete.

Se pueden amarrar con una tira de la misma hoja de plátano.

Acomodar los tamales en una vaporera y cocer 90 min.

¡Buen Provecho!

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