Tamales verdes con cerdo

Historia

El tamal (del náhuatl tamalli) que significa envuelto y es probablemente el alimento mas antiguo de Mesoamérica ya que proviene de la época prehipánica 8000a.C a 5000 a.C.

El maíz partió Mesoamérica al resto de América central y Sudamerica dónde se llevo junto y sus diferentes técnicas de cocción y elaboraciones.

La elaboración del tamal es a base de masa de maíz rellena, de carne , verduras u hortalizas, envueltos en hojas vegetales de sabor dulce como salado y cocinados al vapor o en agua.

En México los tamales formaban parte de las celebraciones religiosas y eran consumidos por los sacerdotes y nobles.

También formaban parte de alimentación diaria y por su importancia se ofrecían como ofrendas a los dioses y se consumían en las celebraciones populares.

En la actualidad los tamales se preparan con una base de maíz y grasa añadida para dar suavidad y sabor a la masa, se envuelven de diferentes formas en hojas de maíz o en hojas de plátano, según la variedad y la zona geográfica.

Receta para 25 Tamales de 200 grs c/u

Para la masa: 3 kilos

Harina de maíz nixtamalizado 1 kg.

Caldo de la cocción o agua 1,5 lt.

Manteca de cerdo 500 grs

Levadura química o Royal (1 sobre) 14 grs.

Sal

Para la carne

Relleno y caldo

Cuello de cerdo (magra) 1,5 kg

Ajo 4 dientes enteros

Cebolla 1 pieza mediana

Apio 2 ramas

Zanahoria 2 piezas

Laurel 2 hojas

Tomillo !/2 manojo

Pimienta 8 granos

Sal gruesa 1/2 cuch

Agua

Para la salsa verde (2 kilos)

Tomate verde fresco o lata 1,6 kg

Cebolla 400 grs

Ajo 40 grs

Chile jalapeño fresco 20 grs

Cilantro fresco 1 manojo

Aceite de girasol 100 ml.

Sal al gusto

Hojas de maíz para tamal remojadas en agua un día antes o en agua tibia unas horas antes para que se ablanden y puedan rellenarse.

Método de elaboración:

Para la carne y el caldo

Cortar la carne a trozos, poner en una olla, cubrir con agua y agregar las verduras y demás especias.

Cocer de 90 minutos hasta que la carne este suave, dejar temperar y desmenuzar.

Colar el caldo y reservar.

Recuerda hacer un caldo rico, sabroso y concentrado para dar mas sabor a la masa de los tamales.

Saltear la carne desmenuzada con un poco de manteca o aceite y cubrir con la salsa verde. Rectificar de sazón.

Dejar cocer unos minutos. Retirar, enfriar y reservar.

Para la salsa verde

Con tomate fresco poner los tomates, cebolla, ajo y chiles en una olla, cubrir con agua y un poco de sal. Una vez cocido triturar con un poco de agua de la cocción y el cilantro picado.

Sofreír la salsa, sazonar, retirar, enfriar y reservar.

Con tomates de lata, saltear el ajo y la cebolla con un poco de aceite sin dorar.

Agregar los tomates escurridos, si es necesario poner un poco de agua, dejar cocer, sazonar, poner el cilantro picado, triturar, enfriar y reservar.

Para la masa de tamal

En un bol grande poner el harina de maíz con el sobre de Royal.

Incorporar el caldo tibio pero no caliente poco a poco hasta lograr la consistencia suave, como para hacer tortillas.

Siguiente paso agregar la manteca de cerdo pomada no fría para que se incorpore bien a la masa. Seguir amasando hasta que la masa se esponje.

Usar toda la masa para armar los tamales, si la masa se enfría demasiado se endurecerá.

Montaje del tamal

Un truco de cocina es seleccionar las hojas grandes para que sea más fácil rellenar.

Untar la hoja de tamal por dentro con aceite o manteca de cerdo fundida para que no se enganche el tamal y se pueda desmoldear sin romperse.

Para hacer tamales de 200 gramos aprox.

Masa de tamal 140 grs.

Relleno 50 grs.

Salsa 20 grs.

Extender bien la masa sobre la hoja.

Poner el relleno al centro.

Cubrir con la salsa.

Cerrar doblando la hoja por ambos lados.

Poner sobre otra hoja para cerrar bien y no se desborde la masa por los lados.

Acomodar los tamales en una vaporera y cocer 90 min.

¡Buen Provecho!

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