tamales oaxaqueños

Los tamales Oaxaqueños son propios del estado de Oaxaca y del sureste de México.

Están envueltos en hoja de plátano. Son de masa de maíz y se rellenan de pollo o cerdo, con mole negro o mole verde.

Se suelen consumir en fiestas y eventos populares.

Receta para 25 Tamales de 200 grs c/u

Ingredientes

Para hacer 3 kg de masa

Harina de maíz nixtamalizado 1 kg.

Caldo de la cocción o agua 1,5 lt.

Manteca de cerdo 500 grs

Levadura química o Royal 14 grs (1 sobre)

Sal

Relleno y caldo:

Pollo entero 2 kg

Ajo 4 dientes enteros

Cebolla 1 pieza mediana

Apio 2 ramas

Zanahoria 2 piezas

Laurel 2 hojas

Tomillo 1/2 manojo

Pimienta 8 granos

Sal gruesa 1/2 cuch

Agua

Para el mole negro:

Chile Mulato 200 grs 8 chiles

Chile Ancho 100 grs 8 chiles

Chile Pasilla 300 grs 8 chiles

Chile Chipotle 25 grs 4 chiles

Tomate pera 2 kg

Cebolla 2 un

Ajo 5 dientes

Plátano macho maduro 1 pza

Especias:

Laurel 3 hojas

Tomillo seco 1 cucharada

Comino en grano 1 cucharada

Clavo de olor 5 un

Canela en rama 1/2 rama

Nuez moscada 1/2 cucharada

Pimienta negra 1 cucharada

Pimienta gorda 1 cucharada

Mejorana 1 cucharada

Anís 1/2 cucharada

Chocolate Abuelita 1 tableta

Frutos secos:

Cacahuate frito 20 grs

Almendra frita 50 grs

Nueces 40 grs

Piñones 40 grs

Pepitas de calabaza 50 grs

Sésamo tostado 50 grs

Pasas 20 grs

Tortilla tatemada 2 un

Pan baguette frita 4 rebanadas

Método de elaboración:

Para el pollo:

Trocear el pollo y poner en una cacerola.

Cubrir con agua y agregar las verduras lavadas y cortadas.

Agregar sal y las especias.

Dejar cocer 45 minutos.

Sacar el pollo dejar, enfriar, desmenuzar y reservar

Recuerda hacer un caldo rico y sabroso pues lo usaremos para hacer la masa del tamal.

Para el mole:

Asar los ajos, los chiles limpios, la cebolla y los tomates.

Una vez asados sofreír los ajos, cebolla y los chiles con las especias, mojar en el vinagre, agregar los tomates, el plátano macho frito, los frutos secos, las tortillas y el pan frito, cubrir con el caldo de pollo.

Dejar cocer 1 hr a fuego bajo y hasta que todos los ingredientes se hayan ablandado para facilitar la molienda.

Triturar, pasar por un colador o chino grueso, para quitar el bagazo, logrando una salsa espesa, tersa y brillante.

Devolver a la olla agregar el chocolate picado y rectificar de sal, si se quiere mas dulce agregar azúcar al gusto.

Cuando el mole esté a nuestro gusto, agregamos el pollo desmenuzado.

Aparte reservar 1 kilo de mole para rellenar el tamal y no quede seco.

Para la masa de tamal

En un bol grande poner el harina de maíz con 1 cucharada de Royal.

Incorporar el caldo tibio pero no caliente poco a poco hasta lograr la consistencia suave, como para hacer tortillas.

Siguiente paso agregar la manteca de cerdo pomada no fría para que se incorpore bien a la masa. Seguir amasando hasta que la masa se esponje.

Usar toda la masa para armar los tamales, si la masa se enfría demasiado se endurecerá.

Montaje del tamal

Cortar las hojas de plátano en cuadrados de unos 30 cms.

Pasar las hojas de plátano por la lumbre para ablandarlas y poder doblarlas, sin que se rompan.

Para hacer tamales de 200 gramos aprox.

Masa de tamal 140 grs.

Relleno 50 grs.

Salsa 20 grs.

Extender la masa sobre la hoja.

Poner el relleno al centro.

Cubrir con el mole

Cerrar doblando la hoja por los 4 lados, formando un paquete.

Se pueden amarrar con una tira de la misma hoja de plátano.

Acomodar los tamales en una vaporera y cocer 90 min.

¡Buen Provecho!

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Tamales verdes con cerdo

Historia

El tamal (del náhuatl tamalli) que significa envuelto y es probablemente el alimento mas antiguo de Mesoamérica ya que proviene de la época prehipánica 8000a.C a 5000 a.C.

El maíz partió Mesoamérica al resto de América central y Sudamerica dónde se llevo junto y sus diferentes técnicas de cocción y elaboraciones.

La elaboración del tamal es a base de masa de maíz rellena, de carne , verduras u hortalizas, envueltos en hojas vegetales de sabor dulce como salado y cocinados al vapor o en agua.

En México los tamales formaban parte de las celebraciones religiosas y eran consumidos por los sacerdotes y nobles.

También formaban parte de alimentación diaria y por su importancia se ofrecían como ofrendas a los dioses y se consumían en las celebraciones populares.

En la actualidad los tamales se preparan con una base de maíz y grasa añadida para dar suavidad y sabor a la masa, se envuelven de diferentes formas en hojas de maíz o en hojas de plátano, según la variedad y la zona geográfica.

Receta para 25 Tamales de 200 grs c/u

Para la masa: 3 kilos

Harina de maíz nixtamalizado 1 kg.

Caldo de la cocción o agua 1,5 lt.

Manteca de cerdo 500 grs

Levadura química o Royal (1 sobre) 14 grs.

Sal

Para la carne

Relleno y caldo

Cuello de cerdo (magra) 1,5 kg

Ajo 4 dientes enteros

Cebolla 1 pieza mediana

Apio 2 ramas

Zanahoria 2 piezas

Laurel 2 hojas

Tomillo !/2 manojo

Pimienta 8 granos

Sal gruesa 1/2 cuch

Agua

Para la salsa verde (2 kilos)

Tomate verde fresco o lata 1,6 kg

Cebolla 400 grs

Ajo 40 grs

Chile jalapeño fresco 20 grs

Cilantro fresco 1 manojo

Aceite de girasol 100 ml.

Sal al gusto

Hojas de maíz para tamal remojadas en agua un día antes o en agua tibia unas horas antes para que se ablanden y puedan rellenarse.

Método de elaboración:

Para la carne y el caldo

Cortar la carne a trozos, poner en una olla, cubrir con agua y agregar las verduras y demás especias.

Cocer de 90 minutos hasta que la carne este suave, dejar temperar y desmenuzar.

Colar el caldo y reservar.

Recuerda hacer un caldo rico, sabroso y concentrado para dar mas sabor a la masa de los tamales.

Saltear la carne desmenuzada con un poco de manteca o aceite y cubrir con la salsa verde. Rectificar de sazón.

Dejar cocer unos minutos. Retirar, enfriar y reservar.

Para la salsa verde

Con tomate fresco poner los tomates, cebolla, ajo y chiles en una olla, cubrir con agua y un poco de sal. Una vez cocido triturar con un poco de agua de la cocción y el cilantro picado.

Sofreír la salsa, sazonar, retirar, enfriar y reservar.

Con tomates de lata, saltear el ajo y la cebolla con un poco de aceite sin dorar.

Agregar los tomates escurridos, si es necesario poner un poco de agua, dejar cocer, sazonar, poner el cilantro picado, triturar, enfriar y reservar.

Para la masa de tamal

En un bol grande poner el harina de maíz con el sobre de Royal.

Incorporar el caldo tibio pero no caliente poco a poco hasta lograr la consistencia suave, como para hacer tortillas.

Siguiente paso agregar la manteca de cerdo pomada no fría para que se incorpore bien a la masa. Seguir amasando hasta que la masa se esponje.

Usar toda la masa para armar los tamales, si la masa se enfría demasiado se endurecerá.

Montaje del tamal

Un truco de cocina es seleccionar las hojas grandes para que sea más fácil rellenar.

Untar la hoja de tamal por dentro con aceite o manteca de cerdo fundida para que no se enganche el tamal y se pueda desmoldear sin romperse.

Para hacer tamales de 200 gramos aprox.

Masa de tamal 140 grs.

Relleno 50 grs.

Salsa 20 grs.

Extender bien la masa sobre la hoja.

Poner el relleno al centro.

Cubrir con la salsa.

Cerrar doblando la hoja por ambos lados.

Poner sobre otra hoja para cerrar bien y no se desborde la masa por los lados.

Acomodar los tamales en una vaporera y cocer 90 min.

¡Buen Provecho!

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Pan de muerto

HistoriA

El pan de muerto no, ¡no lleva muerto!

Proviene de la tradición prehispánica de dar ofrendas a los dioses y ha evolucionado a través de los años, tanto en ingredientes, como en la forma.

El pan de muerto es una mezcla de representaciones indígenas y eclesiásticas con figuras antropormórficas, como huesos, craneos y corazones, mitomórficas de dioses mitológicos o zoomorfos y fitomorfos con figuras de plantas o animales según la región de México donde se prepare.

El mas tradicional es un pan (brioche) redondo con huesos de masa en forma una cruz, pintado con huevo y rebozado en azúcar blanca o de colores.

IngredienteS

Harina de trigo (harina de fuerza) 500 grs

Levadura fresca 80 grs

Sal 2 pizcas

Azúcar 100 grs

Azúcar decoración 100 grs

Huevo entero 2 un

Leche entera 220 grs

Mantequilla 60 grs

Agua de azahar 4 cuch

Ralladura de 1 naranja

Ralladura de 1 limón

*Opcionalmente puedes dar un toque diferente a tu pan de muerto no dudes en agregar:

*Canela molida 1 pizca

*Anis en grano (opcional) 1 cuch

*Licor Grand Marnier, Anis o Ron 10 grs.

Para barnizar y dar brillo

Huevo batido 1 pza

Sal 1 pizca

Método de elaboración

Diluir la levadura con la mitad de la leche tibia para acelerar la fermentación.

Mezclar los sólidos con la ralladura, agregar el huevo, la mantequilla, el agua de azahar y la mitad de la leche con la levadura.

Amasar con la pala y agregar el resto de la leche poco a poco, hasta dar cuerpo y obtener una masa lisa, suave, brillante y poco pegajosa (hasta que se separe de los bordes).

Reposar 30 minutos sobre la mesa cubriendo con film.

Cortar en 2 partes iguales, bolear, guardar un poco de masa para hacer la forma de los huesos.

Dejar fermentar hasta doblar el volumen.

Pintar con huevo para obtener el color dorado

Hornear a de 160 a 170 grados, 25 minutos aprox. (según tamaño)

Cubrir con el azúcar mientras este un poco caliente para que se adhiera.

También se puede decorar una vez frío con azúcar de colores, chispas de chocolate, frutos secos tostados o amaranto. Puedes usar miel, mermelada, pectina o algún gelificante como pegamento y ayuda de una brocha de pastelería.

Si lo quieres rellenar… cortar por la mitad y rellenar de crema pastelera, cajeta, nutela, nata montada y fruta o con lo que mas se te antoje.

El pan de muerto se consume en Octubre previo a la tradicional fiesta del 1ro de Noviembre.

¡Buen Provecho!

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