HISTORIA
Los tacos al pastor nacieron en puebla, provenientes del de medio oriente se adoptó el sistema de cocción, en lo que conocemos como trompo.
El asador vertical no es de origen americano, si no del imperio Otomano y consiste en rodajas de carne apiladas en forma de cono.
En la capital de México se ha adoptado este sistema con gran popularidad, encontramos una taquería en cada esquina.
Lo más importante es el adobo para macerar la carne de cerdo y dar ese sabor y color característico de los tacos al pastor.
Cada taquero tiene su propia receta donde no puede faltar el achiote y los chiles secos.
Aquí les dejo mi receta del adobo para los tacos al pastor tanto de cerdo como veganos.
INGREDIENTES
Para el adobo de chiles:
Ajo 2 dientes
Cebolla 1 pza. med.
Tomate maduro 500 grs.
Chile guajillo 4 unidades
Chile pasilla 2 unidades
Chile ancho 3 unidades
Chile puya 2 unidades
Laurel 1 hoja
Tomillo seco 1 pizca
Comino en grano 1 pizca
Pimienta negra 1 pizca
Orégano 1 pizca
Mejorana seca 1 pizca
Clavo de olor 10 unidades
Vinagre de manzana 100 ml o 1/3 vaso
Sal
Para el adobo de achiote:
Pasta de achiote “El Yucateco” 100 grs
Zumo de naranja natural 250 ml
Vinagre de manzana 50 ml
Ajo 1 o 2 dientes
Cebolla blanca mediana 1 pieza
Sal 5 a 10 grs o 2 pizcas
Pimienta negra entera 10 granos o 1 pizca
Laurel 1 o 2 hojas
Orégano seco en hoja 1 cucharada
Aceite de girasol 60 ml.
Para la salsa de chile de chipotle:
Chile chipotle seco entero 50 gramos (4 un.)
Ajo 2 dientes
Cebolla 1 pza med.
Tomate rojo 500 grs
Sal 1 cucharadita
Comino en grano 1 pizca
Tomillo seco 1 pizca
Vinagre blanco de manzana 4 cucharadas
Cilantro fresco picado 1/2 manojo
Para la soja texturizada:
Soja texturizada gruesa 500 grs.
Agua suficiente para hidratar
Sal
Pimienta negra molida
Para las guarniciones: Cebolla blanca picada
Cilantro picado
Piña asada cortada en láminas
Limón verde cortado
Salsa de chile chipotle
Para los tacos:
Usar preferentemente tortillas de maíz pequeñas de 10 o de 12 cms.
Método de elaboración:
Para el adobo de chiles:
Asar los ajos, los chiles limpios, la cebolla y los tomates. Una vez asados sofreír los ajos, cebolla y chiles, agregar las especias, mojar en el vinagre, agregar los tomates y cubrir con agua. Dejar cocer 30 minutos hasta que los chiles se hayan ablandado.
Triturar, colar, rectificar y reservar el adobo.
Para el adobo de achiote:
Triturar el achiote con todos los demás ingredientes con ayuda del vinagre y zumo de naranja.
Sofreír a fuego bajo dar un ligero hervor hasta que espese. Retirar del fuego y enfriar.
Para el adobo al pastor:
Mezclar 1/3 parte del adobo de achiote con 2/3 partes del adobo de chiles.
El resultado debe de ser una explosión de sabores, del ahumado y picante de los chiles con el sabor dulce y acido del achiote.
Para la salsa de chile chipotle:
Asar los ajos, la cebolla, los tomates, sofreír con un poco de aceite de girasol.
Condimentar con las especias.
Hervir los chiles chipotles enteros en agua con sal y un chorrito de vinagre hasta ablandarlos, limpiar los chiles de semillas.
Agregar los chiles limpios y el agua de cocción a los chiles.
Cocer, si es necesario agrega un poco más de agua.
Triturar con un poco de cilantro fresco picado.
Rectificar de sal.
Para la carne de soja:
Hidratar la soja con abundante agua durante 15 minutos hasta duplicar su tamaño.
Escurrir bien y sazonar con sal y pimienta.
Macerar con el adobo al pastor, reservar.
En un sartén, asar las laminas de piña hasta que tomen color y reservar.
En el mismo sartén poner aceite de girasol y saltear la carne de soja hasta que se seque la salsa y tome color.
Montaje de los tacos:
Calentar las tortillas de maíz en el comal, arriba la carne al pastor, las guarniciones de cebolla y cilantro picados, decorar con la piña asada cortada, arriba unas gotas de limón y coronar con la salsa de chipotle.
¡Buen provecho!
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